依法保障肉食品安全

中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院院長  沈建忠 

新修訂的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》（下稱《條例》）圍繞質(zhì)量安全補(bǔ)充完善了若干規(guī)定，這些規(guī)定將對(duì)屠宰行業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，為肉食品安全提供強(qiáng)有力保障。

第一，推行生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范。《條例》第十四條規(guī)定：生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)遵守國家規(guī)定的操作規(guī)程、技術(shù)要求和生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范，并嚴(yán)格執(zhí)行消毒技術(shù)規(guī)范。實(shí)行“生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范（GMP）”管理，在加工環(huán)境、衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)用水、設(shè)備工具、加工過程和生產(chǎn)管理等方面實(shí)施嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是《條例》的新要求，是生豬屠宰企業(yè)從事生豬屠宰生產(chǎn)活動(dòng)的基本要求，是實(shí)現(xiàn)生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的基本條件，也是監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查的主要依據(jù)。屠宰企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全符合法規(guī)要求。目前，我國生豬屠宰企業(yè)中小型屠宰企業(yè)占比超過60%，屠宰加工條件和技術(shù)水平參差不齊，與人民群眾日益增長的美好生活需要還存在很大差距。借鑒國際經(jīng)驗(yàn)，在生豬屠宰企業(yè)實(shí)施GMP管理勢(shì)在必行?！稐l例》為實(shí)施GMP管理提供了法規(guī)依據(jù)，將加快小型屠宰場(chǎng)點(diǎn)撤停并轉(zhuǎn)，推動(dòng)屠宰企業(yè)實(shí)行屠宰、加工、銷售、配送一體化發(fā)展，持續(xù)推進(jìn)生豬屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，我國生豬屠宰行業(yè)將踏上高質(zhì)量發(fā)展的新征程。

第二，高度重視肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作。《條例》第十五條對(duì)涉及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的條款作了重要修訂，明確規(guī)定：生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）肉品品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)遵守生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程，與生豬屠宰同步進(jìn)行。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)是屠宰全過程質(zhì)量安全控制的重要支撐。生豬屠宰廠（場(chǎng)）按照同步檢驗(yàn)要求，嚴(yán)格實(shí)施肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，是控制從生豬入廠（場(chǎng)）到整個(gè)屠宰加工過程直至屠宰產(chǎn)品出廠全過程質(zhì)量安全的重要措施。目前，部分屠宰廠（場(chǎng)）對(duì)屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全控制的重視程度不足，未建立有效的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作體系，存在檢驗(yàn)崗位缺失、檢驗(yàn)人員不足、檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)等問題?！稐l例》突出了生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程的重要地位，對(duì)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作提出了更高要求，將極大提升生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程的法律地位，約束力更強(qiáng)，監(jiān)管依據(jù)更明確，為屠宰全過程質(zhì)量安全控制提供了更為堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

第三，實(shí)行生豬屠宰質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度。《條例》第二十五條規(guī)定：國家實(shí)行生豬屠宰質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度。保障食品安全是全社會(huì)面臨的共同挑戰(zhàn)和責(zé)任，世界各國和相關(guān)國際組織為提高食品安全，減少食源性疾病，積累了許多經(jīng)驗(yàn)，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的結(jié)果為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定等提供科學(xué)數(shù)據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流得到廣泛認(rèn)同和應(yīng)用，是實(shí)施質(zhì)量安全監(jiān)督管理的重要基礎(chǔ)。國務(wù)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門將制定國家生豬屠宰質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，系統(tǒng)和持續(xù)地對(duì)影響生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的有害因素進(jìn)行檢驗(yàn)、分析和評(píng)價(jià)，并根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果對(duì)生豬屠宰環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研判、評(píng)估和交流。各地農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果，在日常監(jiān)督檢查基礎(chǔ)上，進(jìn)行飛行檢查、隨機(jī)抽檢、建立信用檔案，對(duì)生豬屠宰企業(yè)實(shí)行分級(jí)管理等，提升我國生豬屠宰質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管控能力。生豬屠宰質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度的實(shí)施，有利于早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早處置生豬屠宰產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)，將提高生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

第四，鼓勵(lì)推行標(biāo)準(zhǔn)化屠宰。《條例》第五條規(guī)定：國家鼓勵(lì)生豬養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化發(fā)展，推行標(biāo)準(zhǔn)化屠宰，支持建設(shè)冷鏈流通和配送體系。屠宰環(huán)節(jié)全過程管理涉及生豬進(jìn)廠查驗(yàn)登記、待宰靜養(yǎng)、檢驗(yàn)檢疫、屠宰加工、衛(wèi)生控制、無害化處理、產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸、人員管理、生產(chǎn)管理等要求，針對(duì)這些環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系，有利于通過標(biāo)準(zhǔn)化手段進(jìn)行屠宰全過程質(zhì)量安全控制。近年來，為適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要，我國新制修訂發(fā)布了《畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬》等30余項(xiàng)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，基本構(gòu)建了一個(gè)支撐生豬屠宰全過程質(zhì)量安全控制的標(biāo)準(zhǔn)體系，具備了推行標(biāo)準(zhǔn)化屠宰的基礎(chǔ)條件。歐盟、美國、澳大利亞等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，在采用食品法典委員會(huì)（CAC）和國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，形成了較為完備的肉類和屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系，為我們提供了良好的經(jīng)驗(yàn)借鑒。

《條例》總體上體現(xiàn)了生豬屠宰全過程管理，完善了動(dòng)物疫病防控制度，強(qiáng)化了生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任，將極大地提高生豬屠宰行業(yè)的質(zhì)量水平。 

            2021年6月30日